Chapitre 3 No.3

La route, j'en connais tous les pièges, je flirte entre 80 et 100 dans les virages. Je mets grosso modo une demi-heure pour rejoindre mon épouse.

Le restaurant n'est qu'à deux kilomètres de mon domicile. En principe, P'tite Moune assure entre trente et quarante couverts le midi, beaucoup de VRP qui connaissent l'adresse, et une quinzaine de convives le soir. Je l'aide à composer les menus, elle choisit les assaisonnements et se charge des fourneaux. Sans être un grand chef, je m'en sors honorablement, même si je me cantonne d'ordinaire à l'épluchage des légumes et à la plonge, quelquefois au service en salle quand l'une de nos deux serveuses tombe malade ou téléphone pour prévenir d'une panne d'oreiller.

Ce soir, c'est relâche. Giorgio vient souper et j'ai l'intention de l'accueillir comme il se doit.

Plus épicurien qu'esthète, Georges, grand connaisseur de vins de Bourgogne, a le gosier en pente et un sacré coup de fourchette. De l'empathie, j'en ai à revendre, et je ne le laisserai pas sur sa faim.

À l'heure dite, nous nous attablons. Georges me sourit et finit de curer sa pipe. De sa chaise, il détaille les éléments de rangement, les fours, les autocuiseurs, les broyeurs et les frigos, une pièce où tout est à portée de main. Les râteliers de couteaux, les trancheuses, les bocaux à épices et les condiments au-dessus du bloc-cuisine, bénéficient d'une utilisation rationnelle de l'espace qui permet d'optimiser chaque recoin. Tout s'imbrique, à la bonne hauteur, rangé au cordeau.

La maîtresse des lieux fait preuve d'une organisation parfaite, laissant peu de place au hasard.

Dans le prolongement de l'imposant plan de travail, d'une paire de tabourets patauds, d'un évier à double-bac, le premier pour laver, l'autre pour dégraisser, on aperçoit le vide-ordures à droite et les produits d'entretien, les bouteilles de gaz sur la gauche.

L'éclairage provient d'un tube fluorescent qui illumine le plafond et se reflète dans la surface cuivrée des chaudrons.

Au troisième verre de Passetougrain, Giorgio baisse la garde.

- Je t'envie Daniel, me lâche-t-il sans préavis ! Tu as tout réussi dans la vie, heureux en amour, heureux au travail, et ce petit business qui marche du feu de Dieu ! Tandis que moi, je viens de perdre ma femme d'un cancer, et mon fils s'est tué en moto...

Comment expliquer à Georges que le bonheur ne se résume pas à une cuisinière dernier cri, dotée de trois brûleurs, deux devant, un autre derrière avec thermostat, porte à hublot, tournebroche mécanique et système d'étuve sophistiqué pour tenir les assiettes au chaud ?

Sur l'un des brûleurs, une cloche en tôle émaillée coiffe un plat à rôti. On l'utilise aussi pour les pâtisseries. Mais pour Giorgio, c'est comme si je parlais hébreu ! Je ferai l'impasse sur le réfrigérateur, je ne lui rappellerai pas que l'appareil s'adapte aussi bien au gaz de ville, au butane, qu'à l'électricité ou au pétrole, il me prendrait pour un demeuré. Et il aurait raison !

J'ai pigé de suite l'allusion à la mort de Chantale, j'étais à ses obsèques. Malgré les restrictions épidémiques de la COVID, il y avait du monde, trop de non-dits, trop de chagrin. Ce ne sont pas mes cassolettes en fonte ou en aluminium, à fond épais pour laisser glisser les sauces, qui la ramèneront. Ni la bassine à friture, ni l'égouttoir sur pied, ni mes couteaux en acier profilé pour découper le gigot.

À propos de coutelas, sans être d'une nature belliqueuse, j'avoue ma passion pour les épluchoirs, qu'il s'agisse des poignards de marine, arrachés selon l'expression du « ventre de la nuit », de couteaux de chasse, de lames de plongeurs, couteaux japonais, sri lankais, stylets corses, ou du mythique modèle des hauts plateaux de l'Aubrac qu'on a protégé des contrefaçons chinoises, bref pour tout ce qui ébarbe et scarifie. Renseignez-vous auprès de Corinne, ça vous évitera de gaffer pour mon anniversaire. Plus jeune, j'ai lu des tas d'articles sur l'Éventreur de Whitechapel, j'ai été fasciné par ces meurtres de prostituées non élucidés.

- Tu sais, Daniel, ce n'est pas contre toi, mais j'en veux beaucoup aux Abattoirs de la manière dont ils ont traité cette pauvre Chantale.

Dans la salle à manger, des outillages recyclés, des herses et des sarcloirs du 19e, décorent les solives. Sur le mur, une litho de Van Gogh, un champ de blé avec des meules de foin, payée à l'époque 15 € dans un vide-grenier à Castellar, ajoute sa note ensoleillée. On se croirait au fin fond de la campagne provençale. Ne manque plus que Giono ou Pagnol pour la sous-titrer d'une dédicace élogieuse, souvenir d'une visite entre deux tournages au restaurant, quand il était tenu par le père Arsène, un vieil original. Tout cela avant qu'il ne soit repris et rénové de fond en comble, au terme de quelques années d'abandon où il avait servi de refuge aux chauves-souris et aux mulots.

Giorgio a réquisitionné un tabouret et déclame un vers de Molière en vidant son Bourgogne :

- J'aime bien mieux, pour moi, qu'en épluchant ses herbes, elle accommode mal les noms avec les verbes et redise cent fois un bas et méchant mot, que de brûler ma viande ou saler trop mon pot !

Georges a envie de s'épancher. Avec lui, c'est une affaire d'instinct, rien à voir avec les simagrées qui font disjoncter les boussoles.

Ce soir, pour Giorgio, j'ai mis du thé à la menthe à infuser, tradition sicilienne, que je lui servirai au dessert. Il m'a suffi d'un bouquet de menthe fraîche, d'une cuillerée à soupe de thé vert de Chine, d'un peu d'eau claire et de sucre blanc.

En attendant, j'ouvre une bière blanche, bien fraîche, aux arômes d'écorce d'orange et de graines de coriandre, brassée dans le quartier de la Libération, à deux pas du tram et du marché du même nom. Je pense aux plats de ce soir, une cervelle servie en fines lamelles dorées, sinon un foie de bœuf au genièvre pour ceux que ce genre d'abat n'écœure pas.

Curieusement, le foie est l'une de mes plus belles réussites. Je concasse les baies de genévrier, étale la farine de chaque côté et plonge le tout dans un bain d'huile chaude, à peine trois minutes, le temps de le faire revenir à la poêle. Je sale, incorpore le poivre et saupoudre les baies, laissant mijoter à feu moyen.

Quant à la cervelle, un mets royal, j'ai pris soin de la faire dégorger dans l'eau froide, ôté la membrane, et mis au court-bouillon pendant une vingtaine de minutes. Doré au beurre et revenu au madère, parsemé de persil haché, ce plat dont raffolait Catherine de Médicis, sauté aux fonds d'artichaut, promet de réjouir les papilles.

Je n'ai pas oublié non plus la soupe aux légumes en guise d'accompagnement. Georges en est friand et je vais la lui servir dans une soupière en faïence qui appartenait à la grand-mère de Corinne et que je réserve aux hôtes de marque.

Comme au bon vieux temps, quand les Coaraziens festoyaient après les communions et les messes d'enterrement.

Un repas pas cher, pour d'honnêtes travailleurs qui n'ont pas l'habitude de gaspiller et qui pourront ainsi goûter des saveurs que les bourgeois ignorent.